广西快乐双彩2019207:做戚風蛋糕蛋白要打多久,打發到什么程度

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很多人愛吃蛋糕,沒事的時候在家做做美食。有些人發現自己做的戚風蛋糕開裂、表面回縮,側腰等現象。其實這都與蛋白打發有關系。打過了或者不夠都是不行的,那么做戚風蛋糕蛋白要打多久,打發到什么程度呢?小編來告訴你~

  一、 做戚風蛋糕蛋白要打多久,打發到什么程度?請看圖說話就明白啦~

  第一種:

戚風蛋糕蛋白打發過程

  食材包括:檸檬汁5滴,細砂糖60克、蛋白4顆(160克)

  工具:電動打蛋器

  制作過程:

  

  三聯系溫馨提示:蛋白必須盛裝在無水、無油的于凈容器內,和蛋黃分離時不可以沾到一絲蛋黃。

  打發蛋白全程使用電動打蛋器以中速打發(總共5檔的機器使用3檔即可),用中速打發除了不容易把蛋白打發過度,還不會傷害打蛋器,若長時間使用強檔,打蛋器很容易燒壞。

 

  只有普通戚風蛋糕才要求打至十分發。日式戚風蛋糕、蛋卷等都只需打至九分發即可,口感會更細膩。

  第二種:

  攪拌盆的選擇:

  打蛋盆的選擇一定要保證盆內無水無油,建議使用不銹鋼的盆來打發蛋白。攪拌盆不能太小、太淺,因為理想的蛋白打發可膨脹至原來蛋白體積的8~9倍以上。

  蛋白用料:

  蛋清、白砂糖、檸檬(用量按照具體西點的配方而定)

  檸檬汁用途:

  使蛋清更好地發泡,如果沒有檸檬汁,也可以用白醋替代。但注意不要添加過多會產生酸味。1個蛋清配1~2滴檸檬汁即可。

  「打發過程」

  1、找一個體積稍大的玻璃碗或不銹鋼盆,保證無水無油,用來盛蛋清。介紹個簡易分離蛋黃、蛋清的方法,用一個空塑料瓶,輕輕捏癟一些,對準蛋黃再松開瓶身,蛋黃就能被吸上來了。

  當然,也可以直接用分蛋器把蛋黃蛋清分出來。

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  2、拿來個檸檬切上一片,然后把檸檬汁擠進入蛋清中。1個蛋清對應2滴檸檬汁即可。

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  3、用電動打蛋器從低速開始打然后換中速開始攪打,蛋清出粗泡時加入1/3的白砂糖繼續攪打。

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  4、直到氣泡變細膩顏色變白,蛋清變濃稠時,再加入1/3的白砂糖。

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  5、然后在繼續進行攪打,直到蛋白霜已能呈現紋路時,加入最后1/3的白砂糖。

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  6、繼續攪打1~2分鐘,蛋白開始呈現光澤奶油狀,提起打蛋器后,蛋白呈小三角形,尖角自然下垂,這個狀態就是濕性發泡 (也稱為軟性發泡)。

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  7、之后繼續攪在進行打3分鐘左右的時間,蛋白霜紋路開始挺立,提起打蛋器能拉出一個短小的尖角,但尖角頭部仍可彎曲,這稱為中性發泡。也稱九成發,這時候適合制作中空戚風蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕等。

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  8、最后換成低速進行攪打1分鐘,打到提起打蛋器會出現短小直立的尖角,這個狀態就是干性發泡 (也稱硬性發泡)。也稱十成發,適合制作圓模戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白糖等。一半我們走戚風蛋糕達到這個程度就可以了,在打的話就打過了,做出來的蛋糕就容易開裂。

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